Les meilleurs coffee bars pour le specialty coffee à Bruges

Bruges a longtemps eu un problème avec le café. Dans une ville qui tourne au tourisme d'un jour, une cafetière filtre sur une plaque chauffante suffisait. Cela a radicalement changé ces dernières années : des torréfacteurs sont actifs dans et autour de la ville, et une série de petits bars travaille avec des lots uniques, des balances et une carte qui mentionne l'origine du grain.

Ce guide explique ce qu'est exactement le specialty coffee, où le trouver à Bruges, ce qu'il coûte, et comment commander pour obtenir ce que vous cherchez.

Ce qui distingue le specialty coffee

Le terme n'est pas du marketing mais une convention technique. Quatre éléments déterminent si un café entre dans cette catégorie.

Le score et la qualité du grain

Le café vert est évalué par des dégustateurs certifiés sur une échelle de cent points. À partir de quatre-vingts points, on parle de specialty. Ce score examine l'arôme, le goût, l'acidité, le corps, l'arrière-goût et l'absence de défauts.

La traçabilité

Avec le specialty, vous savez d'où vient le café : pays, région, coopérative ou ferme, altitude, variété et méthode de traitement. Sur le sachet figure par exemple Éthiopie, Guji, lavé, 1 950 mètres. Avec le café de commodité, il y a tout au plus un pays, ou rien du tout.

Une torréfaction fraîche et une date de torréfaction

Les torréfacteurs specialty indiquent une date de torréfaction sur le sachet, pas une date de péremption. Le café est à son meilleur entre sept et trente jours après la torréfaction. Les profils de torréfaction sont plus clairs que pour le café industriel, de sorte que le goût propre du grain survit au lieu d'être brûlé.

La précision dans la préparation

Dans un bon bar, chaque extraction est pesée : combien de grammes de café moulu entrent, combien de grammes de liquide sortent, en combien de secondes. L'eau est filtrée, la température se situe autour de 92 à 94 degrés, et le moulin est ajusté plusieurs fois par jour selon l'humidité de l'air.

Le résultat a un goût différent de ce que la plupart des gens connaissent : moins amer, avec plus d'acidité et de fruit, et avec des notes de dégustation clairement reconnaissables.

Où trouver du bon café à Bruges

Le véritable cluster specialty se situe dans et autour du centre. Trois zones valent le détour.

Autour du Burg et de la Hoogstraat

L'Oude Burg, la Hoogstraat en direction de Sint-Anna et l'Eekhoutstraat forment ensemble le cluster le plus dense de petits bars specialty. Vous y trouvez des bars qui torréfient eux-mêmes ou travaillent avec un micro-torréfacteur belge, proposent du café filtre à la carte et vendent des grains au sachet.

• Typique : espresso bar de huit à douze places, fortement axé sur le café lui-même
• Prix : espresso 2,50 € à 3,20 €, cappuccino 3,50 € à 4,50 €, filtre 4 € à 5,50 €

Autour du Markt

Juste à côté du Markt, dans la Niklaas Desparsstraat et l'Adriaan Willaertstraat, se trouvent quelques bars specialty, dont un coffee bar installé dans un ancien bâtiment bancaire. Emplacement plus touristique, mais le café est sérieux.

• Typique : carte courte, balance au comptoir, sachets de grains avec date de torréfaction

Jan van Eyckplein et l'Academiestraat

Autour du Jan van Eyckplein et dans l'Academiestraat, vous trouvez un petit bar specialty et quelques adresses de brunch au bord de l'eau. Idéal pour combiner café et petit-déjeuner ou déjeuner.

• Typique : pain au levain, gâteau maison, lait végétal disponible de série

Comment reconnaître un bon coffee bar

• Il y a une balance sous le porte-filtre et sous la tasse
• La date de torréfaction figure sur les sachets de grains en vente
• Il y a un café filtre à la carte, pas seulement des boissons à base d'espresso
• Le barista demande quel grain vous voulez ou en propose un
• Il y a un menu avec des notes de dégustation au lieu de simples barres d'intensité
• Le lait végétal est disponible et correctement moussé
• Le moulin est ajusté entre les boissons et le comptoir est tenu propre

Mauvais signe : une cafetière filtre sur une plaque chauffante, des bouteilles de sirop qui dominent la carte, ou un café qui sort d'une machine automatique d'une simple pression sur un bouton.

Les boissons expliquées

• Espresso : 25 à 35 millilitres, la base, 2,50 € à 3,20 €
• Ristretto : extraction plus courte, plus concentrée
• Lungo : extraction plus longue, plus doux et plus amer
• Cortado ou macchiato : espresso avec un peu de lait, 2,80 € à 3,80 €
• Flat white : double espresso avec du lait finement moussé, 4 € à 5 €
• Cappuccino : espresso avec lait et mousse, 3,50 € à 4,50 €
• Latte : plus de lait, plus doux, 3,80 € à 5 €
• Café filtre ou pour over : infusé à la main, 4 € à 5,50 €
• Batch brew : café filtre infusé en plus grande quantité, plus rapide et moins cher, 3 € à 4 €
• Cold brew : infusé à froid pendant douze à dix-huit heures, 4 € à 6 €
• Espresso tonic : espresso avec tonic et glace, étonnamment bon en été, 5 € à 7 €

Choisir entre filtre et espresso

Si vous voulez goûter ce que le grain a à offrir, choisissez le filtre. L'extraction est plus douce, les saveurs sont plus nettes et les cafés africains fruités s'expriment mieux. L'espresso est plus intense et fonctionne mieux avec les grains sud-américains aux notes de chocolat et de noisette. En cas de doute, demandez au barista lequel des deux il recommande à ce moment : les bons baristas ont une opinion tranchée sur la question.

Acheter des grains à emporter

Pratiquement chaque bar specialty vend des grains entiers.

• Prix : 12 € à 20 € pour 250 grammes
• Demandez des grains entiers et moullez à la maison ; le café moulu perd l'essentiel de son arôme en un quart d'heure
• Ne faites moudre que si vous n'avez pas de moulin, et dites alors pour quelle méthode
• Conservez le sachet fermé à température ambiante, pas au réfrigérateur
• Utilisez le café dans le mois qui suit la date de torréfaction
• Les grains voyagent sans problème en bagage à main et en soute

Café et douceurs belges

La combinaison belge classique est le café avec un speculoos, offert avec la tasse pratiquement partout. Celles-ci fonctionnent aussi très bien :

• Pain d'épices au beurre avec un café filtre
• Une gaufre liégeoise avec un cortado, l'acidité du café contrebalançant le sucre
• Des pralines avec un espresso ; choisissez un chocolat noir d'au moins soixante-dix pour cent
• Un gâteau ou une tarte maison avec un batch brew

Informations pratiques

• Horaires : la plupart des bars ouvrent entre 8h00 et 9h00 et ferment entre 16h00 et 18h00
• Beaucoup d'adresses ferment le lundi, certaines aussi le mardi
• Le café du soir est difficile à Bruges : après 18h00, vous dépendez des restaurants et des cafés
• Les places assises sont limitées ; les petits bars n'ont parfois que huit à douze chaises
• Travailler sur un ordinateur portable n'est pas bienvenu partout, surtout pas pendant le pic entre 10h00 et 13h00 ; demandez simplement
• Le lait végétal coûte souvent 0,40 € à 0,60 € en supplément
• La plupart des bars specialty n'acceptent pas les espèces
• Le pourboire n'est pas obligatoire ; arrondir est d'usage

Ce que coûte une tasse de café à Bruges

• Adresse standard sur le Markt : café 3 € à 4 €, qualité variable
• Bar specialty : espresso 2,50 € à 3,20 €, cappuccino 3,50 € à 4,50 €, filtre 4 € à 5,50 €
• Café dans un hôtel : 4 € à 6 €
• Grains à emporter : 12 € à 20 € les 250 grammes

La différence de prix entre un café ordinaire et un excellent café est souvent inférieure à un euro.

Des adresses concrètes à retenir

• NUBA Cafe, Oude Burg 10 : nouvelle adresse specialty juste à côté du Burg avec espresso, filtre et cold brew, plus petit-déjeuner et déjeuner ; lait végétal disponible. Ouvert de 9h00 à 17h00, fermé le mardi et le mercredi.
• Dees Koffiebranders, Hoogstraat 33 : micro-torréfacteur et coffee bar en un, avec des grains en commerce direct torréfiés clairs sur place ; espresso et filtre, et grains en vente au sachet.
• AVI '38 Specialty Coffeebar, Niklaas Desparsstraat 8 : bar specialty juste à côté du Markt, fort en pour-over.
• WE ARE COFFEE MAKERS (anciennement Cafuné), Academiestraat 8 : petit bar specialty avec des grains de micro-torréfacteurs belges et européens.
• Coffeebar Adriaan, Adriaan Willaertstraat 7 : café, petit-déjeuner et déjeuner dans un ancien bâtiment bancaire néoclassique de 1832.
• Basiel Urban Greenhouse, Mariastraat 13 : coffee bar et magasin de plantes dans une maison rénovée près du musée Gruuthuse, avec pâtisserie végane maison.
• Kaffee Kamiel, Zilverpand 7 : spacieuse adresse de brunch avec petit-déjeuner toute la journée et une terrasse en cour intérieure sans voitures, plutôt pour le petit-déjeuner et le déjeuner que pour le pur specialty.

Un itinéraire café à travers Bruges

1. 9h00 : espresso chez Dees Koffiebranders dans la Hoogstraat, debout au comptoir 2. 10h00 : promenade via le Burg vers l'Oude Burg 3. 10h30 : café chez NUBA Cafe sur l'Oude Burg 4. 12h00 : le long de la Spiegelrei vers le Jan van Eyckplein et l'Academiestraat, avec déjeuner au bord de l'eau 5. 14h00 : pour-over chez AVI '38 près du Markt 6. 15h30 : retour chez Dees Koffiebranders pour acheter des grains, avec les conseils du barista

Distance totale d'environ trois kilomètres, budget de 20 € à 35 € par personne, sachet de grains compris.

Prendre un café à emporter

Toutes les adresses ne travaillent pas avec des gobelets à emporter, et certains bars refusent délibérément les gobelets jetables. Si vous voulez emporter un café vers les remparts ou le parc, apportez de préférence votre propre gobelet ; dans certaines adresses, cela vous vaut même une petite réduction. Un espresso ou un cortado se boit de toute façon mieux au comptoir : dans un gobelet jetable, la température change trop vite et vous perdez la crema en quelques minutes.

Si vous emportez quand même un gobelet, demandez une boisson lactée un peu plus courte et un couvercle ; la plupart des bars en tiennent compte quand vous dites que vous allez marcher.

Lire les notes de dégustation sur la carte

Sur une carte specialty, chaque café s'accompagne d'une courte description de saveur. Ce n'est pas de la poésie mais une indication de ce que vous allez goûter.

• Baie, agrumes, fleurs : généralement un café éthiopien ou kényan, torréfié clair, avec une acidité élevée. Choisissez le filtre.
• Chocolat, noisette, caramel : le plus souvent Brésil, Colombie ou Honduras, plus rond et plus doux. Fonctionne bien en espresso et avec du lait.
• Fruit rouge, vineux, fermentation : grains traités en natural, prononcés et parfois polarisants. Essayez d'abord un petit format.
• Épicé, terreux, tabac : souvent un café indonésien, corsé et faible en acidité.

La méthode de traitement est généralement indiquée aussi. Le café lavé est net et propre en bouche, le natural est plus fruité et plus lourd, et le honey se situe entre les deux. Si vous buvez du specialty pour la première fois, commencez par un grain sud-américain lavé et progressez vers les profils plus fruités.

Les torréfacteurs dans et autour de Bruges

Plusieurs micro-torréfacteurs travaillent en Flandre occidentale et fournissent les bars brugeois. Ils torréfient en petits lots de cinq à quinze kilos et indiquent date et origine sur le sachet. Deux choses sont intéressantes pour les visiteurs : vous pouvez souvent acheter directement chez le torréfacteur, et certains organisent sur rendez-vous des visites ou des cuppings, où vous goûtez cinq à huit cafés côte à côte selon un protocole fixe avec une cuillère.

• Cupping ou dégustation : 20 € à 40 € par personne, généralement une heure et demie
• Réservation : obligatoire, les groupes sont petits
• À emporter : la plupart des sessions se terminent par une réduction sur un sachet de grains

Faire vous-même un meilleur café après votre visite

Pour répéter chez vous ce que vous avez goûté au bar, pas besoin d'une machine coûteuse. Un moulin manuel, une balance et un porte-filtre suffisent.

• Ratio : 60 grammes de café par litre d'eau, soit 18 grammes pour 300 millilitres
• Température de l'eau : 92 à 94 degrés, ce qui revient à laisser reposer trente secondes une eau bouillante
• Mouture : grosse comme du sel de mer pour le filtre, fine comme du sucre glace pour l'espresso
• Temps d'infusion : deux minutes et demie à trois minutes pour un pour over
• Eau : utilisez de l'eau filtrée ; l'eau du robinet calcaire aplatit complètement le goût

Moullez toujours juste avant l'infusion. De tous les ajustements possibles, un moulin manuel apporte le plus grand saut de qualité.

Questions fréquentes